Start in die Spargelsaison

Es ist Spargelzeit – mit Genuss in den Frühling starten

Wer den ersten Spargel auf dem Markt entdeckt, weiß: Der Frühling geht los! Wir Deutsche insbesondere lieben ja unseren Spargel, ob gebraten, gekocht, im Salat oder pur ohne alles. In diesem Artikel verraten wir Ihnen, was den Spargel so besonders macht. Außerdem hat Kaiserschoten-Chef André Karpinski den großen Sauce Hollandaise-Test des ARD Buffets bestritten – das Ergebnis sehen Sie im ARD-Video. Zu guter Letzt verführen wir Sie mit einem frühlingshaften Spargel-Erdbeer-Salat-Rezept.

Spargel-Saisonstart und -Saisonende liegen nah beieinander

Spargel bekommt man in Deutschland vielerorts bereits ab Mitte April – ob bereits aus Deutschland, hängt vom Spargelwetter ab. Spätestens aber im Mai begegnet uns der Spargel an jeder Ecke, dann ist er auch frisch aus der Region erhältlich. Wann die Spargelsaison endet, weiß man bereits im Voraus: Sie endet am Johannistag, dem 24. Juni. Das liegt daran, dass die Spargelpflanze vor dem Frost 100 Tage ruhen muss, um genug Kraft für die Überwinterung und die nächste Saison zu tanken. Dass guter Spargel nicht rund ums Jahr erhältlich ist, macht ihn so besonders – Heißhunger auf Spargel im Mai ist also vorprogrammiert.

Von hell bis dunkel – Spargel schmeckt immer

Auf dem Markt oder in der Gemüseabteilung des Supermarkts hat man die Qual der Wahl: Spargel wird weiß, grün oder violett angeboten. Dabei handelt es sich immer um die gleiche Pflanze, lediglich die Art, wie sie gezogen wird, unterscheidet sich. Der am meisten gefragte Spargel ist der weiße, er ist besonders mild im Geschmack. Der sogenannte Bleichspargel ist weiß, weil er komplett im Dunkeln, in aufgeschütteten Erdhügeln wächst. Auf diese Art kann sich kein Chlorophyll bilden, und die Stangen behalten ihre helle Färbung. Der weiße Spargel muss vor dem Verzehr geschält werden.
Der grüne Spargel ist das genaue Gegenteil: Er wächst über der Erde und begeistert mit einem würzigen, kräftigen Geschmack. Diese Sorte muss nicht geschält werden und ist vitaminreicher als der weiße Spargel. Der grüne Spargel ist übrigens das Original. Bis zum 18. Jahrhundert wurde er bevorzugt angebaut, bis sich der weiße Spargel durchsetzen konnte.
Der violette Spargel liegt genau dazwischen. Er wächst unter der Erde bis er den Erdhügel mit seiner Spitze durchbricht und erhält so seine violette Farbe. Geschmacklich ist er etwas herber und kräftiger als der weiße Spargel.

Stangengemüse mit Pluspunkten

Spargel ist gesund! Und kalorienarm – auf 100 g enthält er nur 20 Kalorien. Mit ihren entwässernden Wirkungen entschlacken Aspargin- und Zitronensäure den Körper. Neben Folsäure, die die Blutbildung und das Zellwachstum anregt, enthält Spargel außerdem für den Zellschutz die Vitamine C und E. Bereits eine Portion Spargel deckt den täglichen Bedarf an B-Vitaminen.

So erkennen Sie, ob der Spargel wirklich frisch ist

Ob der Spargel frisch vom Feld kommt, erkennen Sie daran, wenn die Stangen prall und glänzend sind und quietschen, wenn Sie aneinander gerieben werden. Eine unverfärbte, saftige Schnittstelle deutet auf Frische hin. Im Kühlschrank hält sich der frische Spargel gut, wenn er in ein feuchtes Tuch eingewickelt gelagert wird.

Kochzeit für das perfekte Spargelergebnis

Wie lange Spargel gekocht werden soll – daran scheiden sich die Geister der Spargelexperten. Wird er zu lange gekocht, verliert er seine guten Nährstoffe und man endet bei Spargelfäden zwischen den Zähnen. Wird er nicht lange genug gekocht, könnte er bitter schmecken. Unser Tipp: 10-12 Minuten in Salzwasser kochen und einen Spritzer Zitronensaft, einen Esslöffel Zucker und ein wenig Butter hinzugeben.
Alternativ lässt sich der Spargel auch gut in Olivenöl anbraten und anschließend mit Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Danach noch kurz im Sud ziehen lassen.
Übrigens: Als saisonale Spezialität darf Spargel in einer Menüfolge auch mehrmals eingesetzt werden.

Salat mit Spargel und Erdbeeren

Spargelsalat und geräucherte Garnelen mit Erdbeerdressing

Der knackig-herbe Spargel und die saftig-süßen Erdbeeren sind wahre Frühlingsboten – sie passen perfekt zusammen und lassen sich prima zu einem außergewöhnlichen Salat kombinieren.

REZEPT:
(für ca. 6 Personen)

Zutaten
500 Gramm    grüner Spargel [die Enden geschält & auf 3cm lange Stücke geschnitten]
500 Gramm    weißer Spargel [geschält & auf 3cm lange Stücke geschnitten]
100 Gramm    Erdbeeren
1 Zitrone         [Saft und Abrieb]
70 Ml.             Olivenöl
6 EL                 weißer Balsamico-Essig
1 EL                 grüner Pfeffer
1 Bund            frische Minze
1 EL                 Zucker
Salz
ca. 12              große Garnelen
1 EL                 Olivenöl
1 Prise Zitronenpfeffer
1 Beutel Buchenholz-Räucherspäne ggf. mit Aroma „Apfel“

Zubereitung:
Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas von dem Öl hineingeben und den weißen Spargel darin ca. 5 Minuten braten, dabei immer nur so viel Spargel in die Pfanne geben, dass der Spargel nicht übereinander liegt! Den grünen Spargel genauso braten, mit Zucker und Salz bestreuen, durch weiterbraten glasieren, mit Zitronensaft ablöschen und solange weiterbraten, bis der Saft verkocht ist, zum Schluss etwas Abrieb von der Zitrone darüber geben.

Für das Dressing die Erdbeeren, Balsamico, 4 EL Olivenöl, eine Prise Zucker und Salz mit dem Stabmixer pürieren.

Zum Räuchern der Garnelen diese leicht ölen, mit Zitronenpfeffer bestreuen und in das Sieb geben. Die Garnelen sollten dabei nicht übereinanderliegen. Nun drei EL von den Räucherspänen in den Topf geben und vorsichtig erhitzen. Achtung, die Späne dürfen nicht verbrennen, sonst wird es bitter! Je länger die Garnelen bei kleiner Hitze räuchern, desto besser wird das Aroma sein – ca. 10 Minuten sollten reichen. Die Garnelen nach dem Räuchern erst salzen.

Einige schöne Minzeblättchen zupfen und bei Seite legen. Die restlichen Blätter auf Streifen schneiden, mit dem grünen Pfeffer unter den Spargel mischen, das Ganze in Gläschen füllen und mit dem Erdbeerdressing nappieren. Obenauf ein oder zwei geräucherte Garnelen geben und mit einem Minzeblättchen dekorieren.
Das Team der KAISERSCHOTE wünscht guten Appetit!

Der große Sauce Hollandaise-Test mit André Karpinski

Für die Sendung ARD Buffet war André Karpinski eingeladen, fünf Fertigsaucen zu verkosten. Wie die Fertigprodukte beim Kölner Caterer abschneiden, sehen Sie hier:

Fotos: Manuel Thomé Photography