Profitipps für ein entspanntes Grillvergnügen
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Auch wenn mancher Grill mittlerweile als „Outdoor-Kitchen“ daherkommt in der ganzjährig gegrillt werden kann bei schönem Wetter macht es immer noch am meisten Spaß. Passend zur aktuellen Schönwetterlage hier einige Tipps von unserem LEBENSART-Genussbotschafter André Karpinski dem Chef der Kaiserschote und des Seepavillons.
 
„BBQ“ vs. „Grill“ [oder: BBQ ist nicht gleich Grillen]
Um es vorweg zu nehmen: BBQ [Barbecue] ist nicht der englische Begriff für „Grillen“ es handelt sich hierbei vielmehr um zwei unterschiedliche Garmethoden.BBQ leitet sich vom mexikanisch-spanischen Wort „barbacoa“ [buccan] ab. Dies war ein Holzgerüst auf dem die Tainoein Volk der Großen Antillen, Fleisch über dem offenen Feuer durch langsames Erwärmen im Rauch zubereiteten. Dieses Niedertemperaturgaren (bei 100 bis 150 Grad) machte auch zähes Fleisch zart und das Raucharoma ersetzte teure Gewürze. Somit entstand das Barbecue als Essen der armen Leute in der Karibik, den Südstaaten und Mexiko.
„Buccan“ ist übrigens auch der Wortursprung von „Bucanero“ und „Buccaneer“ den Freibeutern der Karibik, damit wird doch einiges klar in punkto „Männer und BBQ!...
Grillen hingegen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die Fleischstücke sind vergleichsweise klein und die Garzeit ist kurz.
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Tipps zum Grillen
- Grillholz sollte von Laubbäumen stammen und muss trocken sein – sonst raucht und knallt´s
- Flüssiggrillanzünder verderben das Aroma, Zeitungspapier und dünne Holzspäne sind perfekt
- Legen Sie vorher fest wie viel Sie grillen möchten und dosieren Sie die Kohle entsprechend denn ein Nachlegen der Kohle ist schlecht für das Grillergebnis. Nehmen Sie lieber zu Beginn etwas mehr Kohle und wenn diese dann gut durchgeglüht ist können Sie durch entsprechende Verteilung der Kohle verschiedene Hitzezonen bilden.
- Wenn Sie Rosmarin- oder Thymianzweige auf die Glut legen bekommt das Grillgut ein besonderes Aroma. Auch Holzspäne von Wacholder Kirsche und Apfel eignen sich dazu. Wichtig: Damit Kräuter oder Späne nicht so schnell verbrennen müssen sie vorher gut gewässert werden.
- Mis en Place: Der belegte Grill will gut bewacht sein! Legen Sie sich daher Alles zuvor in Reichweite. Zum Beispiel: Küchenrolle, Platten zum Zwischenlagern des Gegrillten, Gewürze, Marinade, Grillzange und auch ein Handtuch für die Stirn und ein kühles Getränk…
- Grillzange oder Grillgabel? Wenn Sie noch eine Grillgabel haben, dann verwenden Sie diese bitte nur, um die Kohle zu verteilen, ansonsten benutzen Sie die Zange zum Wenden! Denn wenn Sie in das Fleisch stechen läuft der Saft aus und das Fleisch wird trocken.
- Vorgewärmte Teller: Gegrilltes wird schnell kalt! Daher platzieren Sie die Platten auf denen Sie das Fleisch an den Tisch bringen und die Teller von denen gegessen werden soll ganz nah am Grill, damit sie warm werden oder sie stellen sie kurz in den Ofen bei 80 Grad Celsius.
Wann ist die Glut gut?
Wenn über der Kohle eine graue Ascheschicht entsteht, kann es losgehen. Zum Feststellen der Temperatur ist der „Handtest“ am einfachsten. Halten Sie die flache Handfläche knapp über den Grillrost. Die Glut hat die richtige Temperatur, wenn Sie es drei Sekunden aushalten. Bei einer Sekunde ist er zu heiß, bei fünf Sekunden zu kalt. Mittlere Hitze liegt bei vier Sekunden. Regulieren können Sie die Hitze durch Besprenkeln der Kohle mit Wasser. Aber Achtung: vorher den Grillrost mit dem Fleisch wegnehmen, sonst klebt die Asche danach am Fleisch!Â
Basic Tipps zum Grillgut
- Grillen Sie nicht „aus dem Kühlschrank auf den Grill“! Fisch und Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor Sie es auf den Grill legen.
- Marinaden vor dem Grillen abtupfen, sonst wird das Fleisch nicht richtig braun und die Marinade tropft auf die Glut.
- Spieße aus Holz müssen gut gewässert werden, dann verbrennen sie nicht auf dem Grill
- Stückchen aus der Marinade (Kräuter, Zitronenschale etc.) müssen vor dem Grillen abgewischt werden, sonst verbrennen sie und das Gegrillte wird dann gegebenenfalls bitter.
- Bevor das Grillrost belegt wird, muss es eingeölt werden, dann klebt Nichts daran fest.
- Knochen können mit Alufolie umwickelt werden, dann verbrennen sie nicht und man hat einen Griff für „BBQ-Fingerfood“.
- Bratwürste werden so richtig prall und saftig, wenn man sie vor dem Grillen für fünf Minuten in einer Aluschale mit Deckel auf den Rand des Grillrostes stellt. Das Fett wird dann geschmeidig und die Luft in den Würsten dehnt sich aus. Fertig gegrillt werden die Würste dann bei mittlerer Hitze bis sie braun und knackig sind.
Rezept-Vorschläge
- DetailsGrillteller »spezial«
- • Jakobsmuschel
gefüllt mit Birne und Wasabi
in Salbei-Bacon-Skin
• Lammfinger
auf dem Rosmarin-Zweig
auf
• Kopfsalat
mit »gerösteten Himbeeren«
Rezept für 6 Personen
Jakobsmuschel
Zutaten:
6 Stück               Frische, große Jacobsmuscheln (Coquille St. Jacques)
1 Stück               Birne (geschält, fein gewürfelt)
1 Stück         Schalotte (sehr fein gewürfelt)
1 Tube Wasabi   (Asia-Geschäft)
6 Scheiben      Bacon
Marinade:
3 El.                    Ketchup
½ Tl.                   Worchester Sauce
1 El.                    Honig
                          „Oriental Style“ Gewürzmischung aus der Mühle
Zubereitung:
Birne- und Schalotten-Würfel mit einem Teelöffel Wasabi-Paste vermischen. In die Jacobsmuschel eine Tasche schneiden, dort hinein die Füllung geben und dann mit dem Speck umwickeln, mit zwei Holzpickern fixieren und mit der Marinade einpinseln. Zum Schluß großzügig mit der Würzmischung würzen. Auf dem Grill auf allen Seiten insgesamt für 10 Minuten grillen.
Lammfinger
Zutaten:
6 Stück                Lammfilets
6 Stück          Rosmarin-Zweige
3 El            Olivenöl
                            Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Lammfilets parieren
mit einem Holzspieß der Länge nach durchbohren und in das Loch einen Rosmarin-Zweig stecken
mit Olivenöl einpinseln. Nach dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen.
Kopfsalat mit gegrillten Himbeeren
1 Stück               Kopfsalat
1 Schälchen       frische Himbeeren (oder TK)
1 Stück               Schalotte (sehr fein gewürfelt)
1 Zitrone             Zitronenabrieb und Saft
4 EL Essig          z.B. weißer Balsamico
4 EL Öl               z.B. Sonnenblume
1 TLÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Zucker
Alufolie, Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Kopfsalat putzen und auf breite Streifen schneiden. Zum Braten der Himbeeren aus Alufolie ein kleines „Backblech“ formen. Dazu die Alufolie doppelt nehmen, an den Seiten hochklappen und an den Ecken so zudrehen, dass sich ein ca. 10 x 20 cm großes Pfännchen ergibt. Dort hinein nun nacheinander das Öl, den Zucker und die Himbeeren geben und das Pfännchen auf den Grill setzen. Nach ca. 5 Minuten Essig, Zitronensaft und Zitronenabrieb dazu geben
vorsichtig umrühren und nochmal eine Minute grillen. Wichtig: sollten die Himbeeren nun zu trocken erscheinen
dann gegebenenfalls mit einem Teelöffel Wasser verdünnen. Die warmen Himbeeren auf dem Kopfsalat verteilen und sofort servieren - DetailsAsado [Rosatbeef mit Chimichurri]
- …der große Auftritt [die argentinische Art des Grillens: große Stücke, kleine Hitze, viel Zeit]
Rezept für 6 Personen
Chimichurri
2 große Bund frische, fein gehackte, glatte Petersilie
1 Bund               frischer Oregano
4Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â gehackte Knoblauchzehen
2 TLÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Thymian
2 TL                   Parika edelsüß
1 TLÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â schwarzer gemahlener Pfeffer
2 TL geschrotete Chilischoten oder Flocken (je nach gewünschter Schärfe)
1 Zitrone            Abrieb von ½ Zitrone
1 TLÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Salz
½ TL                  Zucker
100 ml.              Olivenöl
50 ml.                Essig
Zubereitung:
Alles im Mörser zu einer Sauce pürieren
Fleisch
1 Kilo                  Roastbeef am Stück
2 ELÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â grobes Meersalz
1 TLÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â grober, schwarzer Pfeffer
5 EL                   Olivenöl
Zubereitung
Das Roastbeef mit dem Öl einreiben und dann Salz und Pfeffer gut in das Fleisch einmassieren. Die Holzkohle ca. 1 Stunde vor Beginn des Grillens entzünden.
Das beste Ergebnis haben Sie bei einem Grill mit Deckel, zur Not können Sie aus 3 Lagen Alufolie auch einen Deckel basteln. Temperaturtest der Kohle vor Beginn des Grillens: Die flache Hand ca. 15 cm über die Glut halten, wenn Sie das ca. 5 Sekunden aushalten ist es perfekt. Der Grillrost sollte ca. 15 cm von der Kohle entfernt sein. Das Fleisch auflegen, Grill mit dem Decken verschließen und das Fleisch alle 15 Minuten wenden. Nach 30 Minuten das Fleisch mit etwas Chimichurri einpinseln, nach 15 Minuten wiederholen. Garzeit-Regel: Gut eine Stunde pro Kilo Fleisch. Vor dem Anschneiden, das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen. Â
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